六必居酱菜怎么做？
比茹酱园选材严格，制作精细，主要原料有固定的生产基地，栽培品种适宜，收获季节适宜 。比如编白糖蒜，选择长辛店李氏和赵辛店范氏培育的“白皮六瓣”蒜，每瓣重55克左右 ， 规定必须在夏至前三天采收，做成裹着甜酱的瓜，再用小红门牌坊村王家生产六七个成熟的“八黑”哈密瓜 。为了保证产品质量 ， 参照古代酿酒规范 ， 提出了六条操作规则 ， 即“粟米必须整齐，耕田必须整齐 ， 酱菜必须在室内清洗 ， 水泉必须清香 ， 陶瓷必须良好，温度必须良好” 。六必居之所以经久不衰，与其独特的制作工艺密切相关 。根据季节的变化，不同的品种，采用不同的工艺 ， 让每个品种都有自己独特的味道 。比如盐胚的发育有：干腌制、干压腌制、卤制、漂白腌制、暴露腌制、乳酸发酵 。比茹的酱菜很有名，独特完整的工艺保证了其独特的味道 。酱菜因辅料不同，可分为酱曲菜、甜酱菜、黄酱菜、甜酱菜、黄酱菜、酱菜七大类 。代表品种有：北京酱花蜜：酱花蜜以京郊黑土地为原料制成，工艺流程为：将鲜花蜜洗净 ， 装入布袋 ， 装入缸中 。刘矩著名的泡菜是与其选料精细、制作严格分不开的 。比茹泡菜的原料都有固定的来源 。黄酱和甜面酱是腌制咸菜的主要原料 。比茹制作的黄酱 ， 特别选用河北润县马驹桥和通县永乐店盛产的油质好大豆 。为了制作甜面酱 ， 他们专门从河北涞水县高价购买粘麦作为主要原料 。做甜蒜 ， 要用长辛店的六瓣白蒜 。酱包瓜专门用于永定门外小红门栽培的“八黑”瓜 。莴笋是广安门外太平桥出产的绿色莴笋 。如黄瓜，不仅要求条索光滑，上面还要有刺，一斤四到六条的头；腌萝卜也要四到六块一斤 。白面粉选自北京以西的涞水县，是一级小麦 。这种小麦粘度大 ， 六必居本身加六必居泡菜做精白面，适合做甜面酱 。在比茹制作黄酱时，首先将大豆浸泡在温水中，然后放在抽屉里蒸 。然后把黄豆和白面粉混合在一起，放在磨粉机上碾碎，再碾碎，然后把碾碎的黄豆放入模具中，盖上干净的布，人就上去了，表示踩得狠 。然后从模具中取出，拉成三条，用刀切成方块，放在木架上，用垫箔封口，促进其发酵 。发酵后，让小徒弟用刷子刷掉垫箔上的白毛 。制作调味汁大约需要二十天 。将酱放入大桶中，加盐和水，然后将硬酱浸泡在水中使其软化 。工人们准时用木耙在大桶里上下翻动 ， 让它再次发酵 。做黄酱花了一整天的时间 。碧菊用这么好的酱料做出来的泡菜自然好吃 。
文章插图
【六必居加盟联系电话 六必居酱菜，北京沁芳居酱菜真有吗】六必居的酱菜特色
比茹最著名的是它的泡菜 ， 它也是北京酱园中最古老和最著名的一家 。比茹的传统产品有十二种 ， 分别是：稀黄酱、酱酱、甜萝卜、甜黄瓜、甜胡萝卜、甜黑甘蓝、甜瓜、甜姜芽、甜八宝饭、甜香菜、甜瓜、白糖蒜 。这些产品色泽鲜艳，酱香浓郁，酥嫩可口 ， 咸甜适中 。刘矩著名的泡菜是与其选料精细、制作严格分不开的 。比茹泡菜的原料都有固定的来源 。比茹制作了自己的黄酱和甜白酱 。它的大豆选自河北冯润县的马朱桥和通州的永乐商店 。这两个地方的黄豆饱满，黄黄的，油油的 。白面粉选自北京以西的涞水县 ， 是一级小麦 。这种小麦比较粘，六必居可以自己加工成精白面，适合做甜面酱 。在比茹制作泡菜有一套严格的操作规程 ， 所有的规程都由一个人负责 。比如做酱，先把豆子泡透蒸熟，和白面粉混合，用滚筒压，然后放入模具，上面铺上布，踩10-15天，然后拉成三条，剁碎 ， 放在架子上，用席子包紧，让其发酵 。发酵后期，酱料上的白毛要用刷子刷掉 。21天后，酱就做好了 。正是这种严格的操作程序保证了六必居酱菜的质量 。比茹在管理上也有一套方法 。比茹几百年的经营经验之一就是不允许任何人超支或增加店内资金，对外经营不产生债务 。比茹还规定店里不需要三老爷(也就是少爷、叔叔、伯伯)，前台的人大多是山西临汾、襄汾县人 。中华老字号经营有方，酱菜生产质量有保证，特别注重商品的社会信誉 。所以尽管历经沧桑，但历史悠久，在群众中享有很高的声誉 。世界各国都有吃咸菜的习惯，中国咸菜世界闻名 。北京六必居酱园在酱菜界首屈一指，也是家喻户晓的中华老字号 。刘矩腌制的泡菜不仅是北京许多家庭的必备菜肴 ， 也是国宴上必不可少的名菜之一 。据说日本前首相田中角荣第一次访华时 ， 曾委派秘书购买六必居泡菜带回日本 。据六必居老工人介绍 ， 六必居酱菜为什么能保持上百年的风味和声誉，主要是因为选料精良、规格精美、做工细致、自制天然酱料 。即使是配制好的咸菜出售时，也有严格的规格要求 。要存放在咸菜坛子里 ， 有多少卖多少，从坛子里到顾客手里的时间最多不超过2-3个小时 。所以六必居的咸菜都陈列在货架上，五颜六色 ， 令人垂涎三尺 。走进北京大栅栏商业街梁店街北入口，行人远远就能闻到六必居咸菜的香味，驻足于此，被吸引购买 。对于六必居，大多数人只知道它是著名的酱菜 ， 尤其是10种产品，如大酱菜、八宝菜、甘露(螺蛳菜)、黑菜甜酱、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、摊酱等 。在清朝被指定为皇家配菜 。不过，我不太清楚“刘”这个词的来历 。比茹的传统产品有十二种 ， 它们是：黑菜甜酱、八宝菜甜酱、八宝瓜甜酱、黄瓜甜酱、甘露甜酱、姜芽甜酱、香菜甜酱、萝卜甜酱、黄瓜甜酱、糖蒜、稀黄酱和酱 。这些产品色泽鲜艳，酱香浓郁，酥嫩可口 ， 咸甜适中 。现在很多传统名菜都是罐装销往国外 。比茹生产销售的酱菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱
酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品 。北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一 。因以8种菜果为主要原料而得名 。分为高八宝、甜八宝和中八宝 。高八宝为甜酱制品 ， 以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料 。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁 。工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品 。特荐：糖蒜是六必居腌菜中的名品 。他们专选大六瓣紫皮蒜，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序 。制出的白糖蒜光泽脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味 ， 因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜” 。这种特制糖蒜装成罐头出口，蜚声港澳、东南亚、日本、欧美各地 。六必居酱园的酱菜以鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、佐餐最佳 。自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度 ， 清代被选作宫廷御品，味美的小菜人人称赞 。六必居的涵义是：黍稻必齐，粬薛必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香 。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须齐全 ， 下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香 。
文章插图
六必居酱菜产于哪里？回答北京 。六必居酱菜是北京市传统名菜 。由北京六必居生产 。六必居是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家 ， 其生产的六必居酱菜 ， 选料精细、制作严格，加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度 。六必居酱菜原料都有固定的产地，保证了六必居酱菜的质量 。六必居酱园始于明嘉靖九年（1530年），已有487年的历史，如今不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值 。